Nießlbecks Fleisch-Geschichten: Woher hat das Schäufele seinen Namen?

Die Antwort ist eigentlich ganz einfach: Das Schäufele nennt man so, weil das beliebte Gericht aus dem Schulterblatt eines Schweins zubereitet wird. Dieses Stück des Schweins schließt direkt an den Nacken an, besteht aus grobfaserigem Muskelfleisch und besitzt einen relativ hohen Sehnenanteil. Ist das Fleisch fein säuberlich vom Knochen abgegessen, erkennt man ganz deutlich die Form einer Schaufel. Und weil man im Fränkischen gerne verniedlicht, heißt der beliebte Braten eben Schäufele.

Das „fränkische Nationalgericht“ hat in Süddeutschland viele Namen: Schäuferle, Schäuferla, Schäufala, Schäufli, Schäuferl oder Schäufelchen. In der Schweiz, Südbaden und im Elsass nennt man das gute Stück Schüfeli, Schiifele oder Schiifeli. In Hessen ist es hingegen besser bekannt als Kassler.

Und wie macht man ein traditionelles fränkisches Schäufele? Zunächst wird bei dem rohen Schulterstück mit Knochen die Schwarte kreuzweise eingeritzt. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und dann auf gewürfeltes Wurzelgemüse und Zwiebeln in einen Bräter gesetzt. Dazu noch etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier, bevor alles für gut 2-3 Stunden im Ofen schmort. Beim fertigen Schäufele löst sich das zarte Fleisch leicht vom Knochen und die Schwarte ist knusprig goldbraun.

Übrigens: Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken für  2-2,5 Stunden gegart. Das Schiifeli wie es dort heißt, wird oft als traditionelles Essen an Heiligabend serviert. Ganz egal, ob fränkisch oder badisch: Bei der Metzgerei Nießlbeck spiegelt sich der verantwortungs- und respektvolle Umgang mit den Tieren in der hohen Qualität des Fleisches wider. Das ist uns besonders wichtig und das schmeckt man – auch beim Schäufele!