Metzgerei Niesslbeck I Rohwurst

Das Naturreifeverfahren unserer Rohwurst

Wussten Sie das? Die Herstellung von Rohwurst bzw. Salami gilt als Königsdisziplin des Fleischerhandwerks. Viele unterschiedliche Parameter sind zu beachten. Neben der Fleischauswahl und den sogenannten Starterkulturen (gute Mikroorganismen) ist vor allem der Reifeprozess entscheidend. Generell unterscheidet man bei der Reifung von schnittfester Rohwurst zwischen der Schnellreifung mit einem Vielfachzucker, dem sogenannten Glucono Delta Lacton (GDL), und der Naturreifung.

Bei der Schnellreifung mit GDL gibt es ein schnelles Absäuern der Wurst, weil den Starterkulturen sehr viel Nahrung zur Verfügung steht. Dadurch wird die Rohwurst zwar rasch schnittfest, aber dabei entsteht ein leicht säuerlicher Geschmack. Das Ergebnis ist eine qualitativ eher minderwertigere Rohwurst, weil vor allem das Aroma leidet.

Bei der Metzgerei Nießlbeck setzen wir deshalb bei unserer Salami auf das traditionelle Naturreifeverfahren – gemäß dem Motto „Gut Ding will Weile haben“. Dabei sind zwei Punkte wichtig: Das perfekte Zusammenspiel aus Temperatur, Zeit, Luftfeuchtigkeit, Luftströmung und Rauch- und Frischluftzufuhr, was unsere moderne Reifeanlage steuert, sowie die Aktivitäten der Starterkulturen. Trotz moderner Reifeanlagen ist hochqualifiziertes Fachpersonal unersetzlich: Ein Meister kontrolliert regelmäßig das Verfahren, da kleinste Unstimmigkeiten in den Parametern ein Fehlprodukt hervorrufen könnten.

Das Naturreifeverfahren hat gegenüber der Schnellreifung mit GDL aber auch Nachteile: Sie dauert nicht nur länger, sondern führt zu einem höheren Gewichtsverlust bei der Rohwurst. Damit ist das Endprodukt deutlich teurer in der Herstellung. Doch wir sind uns sicher: Es lohnt sich.

Durch die längere Dauer der Naturreifung entsteht nämlich bei der Rohwurst ein besseres Aroma. Verantwortlich dafür sind die Enzyme Lipase und Protease, welche Proteine und Fette spalten und so ein natürliches Glutamin entstehen lassen, das widerum geschmacksverstärkend wirkt. Ein weiterer positiver Aspekt: Durch die stärkere Abtrocknung kann sich der unverkennbare Geschmack der Rohwurst so richtig entfalten. Probieren Sie es!

Im nächsten Beitrag erfahren Sie mehr über die modernen Reifeanlagen, die wir bei der Herstellung von Rohwurst bzw. Salami im Einsatz haben.