Nießlbeck’s Fleischgeschichten: Das Wiener Schnitzel

Knusprig und fein – so schmeckt das Wiener Schnitzel. Es ist nicht nur in Österreich, sondern auch in Deutschland eine bekannte Spezialität. Weit verbreitet ist die Variante „Schnitzel Wiener Art“ mit Schweine- anstatt Kalbsfleisch.

Ist das Schnitzel aus Italien oder Österreich?

Bereits in einem Kochbuch aus dem Jahr 1831 tauch das Rezept „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ auf. Ein Gastronomieführer aus Italien sorgte für die Legende, dass das Wiener Schnitzel ursprünglich aus Mailand kommt. Angeblich habe ein Feldmarshall namens Radetzky das Schnitzel als eine abgewandelte Form des „costoletta alla milanese“ nach Wien gebracht. Diese Theorie konnte ein Wissenschaftler in seinem Buch „Die österreichische Küchensprache“ allerdings widerlegen. Das Schnitzel ist und bleibt aus Wien.

Frühbürgerliche Küche, die bis heute schmeckt

Um genau zu sein ist das Schnitzel ein frühbürgerliches Gericht, das sich aus vielen typisch bäuerlich-bürgerlichen Haushalten in Österreich ergab. Die Zutaten hatten viele im Haus: Fett, Weißbrot oder -gebäck, Eier und Kalbsfleisch.

Wiener Schnitzel zubereiten

Am besten verwendet man Kalbsfleisch aus der Keule. Dieses wird im Schmetterlinksschnitt aufgefaltet und sehr dünn geklopft. Dann leicht salzen und pfeffern, zuerst in Mehl, anschließend in aufgeschlagenem Ei und zum Schluss in Semmelbrösel wenden. Nießlbeck Geheimtipp: Die Brösel nicht andrücken, damit die Panierung trocken bleibt und das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt.

Anschließend das Fleisch in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz bei 160–170 °C goldgelb backen. Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen. So gart es gleichmäßig und wird schön knusprig. Während des Backens das Schnitzel ruhig immer wieder leicht in der Pfanne hin- und herschwenken oder einem Löffel übergießen, damit das heiße Fett auch auf die Oberseite gelangt. So legt sich die Panierung nicht komplett an das Fleisch an und geht etwas auf. Ist die Unterseite goldgelb gebacken, das Schnitzel wenden und zu Ende backen. An Guten!