Modernste Technik beim Reifeverfahren unserer Rohwurst

Dass eine gute Salami einfach Zeit braucht, wurde bereits in unserem Beitrag „Das Naturreifeverfahren unserer Rohwurst“ erläutert. Doch auch moderne Technik trägt bei der Metzgerei Nießlbeck entscheidend zum Reifeverfahren von Rohwurst bei. Unsere Anlagen steuern elektronisch die Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftströmung sowie die Rauch- und Frischluftzufuhr in Abhängigkeit der Zeit. Das ideale Zusammenspiel aller Parameter ist wichtig für die Umrötung, Aromabildung und die Haltbarkeit der Rohwurst.

Auch eine moderne Maschine ist nur so gut, wie der Mensch, der sie bedient. Deshalb gehen bei uns Tradition und Moderne Hand in Hand. Regelmäßig prüft ein Meister die Anlagen, denn Unstimmigkeiten bei den Parametern führen zu einem Fehlprodukt.

Zunächst reift die Salami etwa eine Woche in der Hauptreifeanlage. Dort findet ein kontinuierliches Absenken der Luftfeuchtigkeit in Verbindung mit Rauch- und Frischluftzufuhr, Umluftströmung und Temperatur statt. So erzielen wir die gewünschte Abtrocknung der Rohwurst.

Anschließend geht es für den „Feinschliff“ etwa zwei Wochen in die Nachreife, wo die Parameter Luftfeuchtigkeit, Umluftströmung und Temperatur gleichbleiben. Die Wurst erhält dort ihr unverkennbares Aroma und den idealen Grad an Abtrocknung.

Für unsere leckere Salami mit Edelschimmel haben wir eine extra Reifeanlage im Einsatz. Durch die Abstimmung der Parameter Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie durch die zuvor auf die Rohwurst aufgetragenen Starterkulturen entsteht der typisch weiße Edelschimmelrasen auf der Oberfläche. Unerwünschte, toxinbildende Schimmelarten werden dadurch im Wachstum gehemmt. Heraus kommt ein besonderes Highlight für die Geschmacksnerven: Unsere Salamisorten mit dem charakteristischen milden Schimmelaroma. Schon probiert?