Starterkulturen – kleine Wunderorganismen
Im vergangenen Beitrag haben wir unsere modernen Anlagen für das Naturreifeverfahren für Rohwurst vorgestellt. Doch neben Technik und regelmäßige Kontrolle durch einen Meister gibt es einen weiteren wichtigen Baustein, ohne den in der Rohwurstherstellung nichts geht: Die Starterkulturen.
Starterkulturen sind spezielle, selektierte und vermehrungsfähige Mikroorganismen, die bei fermentativen Prozessen der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommen. Daher kommt auch die Bezeichnung „Starterkultur“, denn Mikroorganismen setzen den Veränderungsprozess des Lebensmittels in Gang. Sie können in Reinkultur oder kontrollierten Mischkulturen vorliegen.
Und was bewirken Starterkulturen? Sie verbessern das Aussehen, den Geschmack oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Bei der Herstellung von Rohwurst bzw. Salami spielen die Starterkulturen die Hauptrolle. Die Lactobacillen und Pediococcen bauen die zugegebenen Zuckerstoffe zu Milchsäure. So senkt sich der pH-Wert in der Rohwurst deutlich. Damit wird das Wachstum von unerwünschten Fäulnisbakterien gehemmt und die Rohwurst stabilisiert. Außerdem kommt es durch die Senkung des pH-Werts zu einer Abnahme des Wasserbindungsvermögens. Das wiederum begünstigt die Abtrocknung der Rohwurst.
Die Abtrocknung ist ein wichtiger Schritt zur Haltbarmachung der Rohwurst ohne Kühlung. Durch die pH-Wert-Absenkung kommt es auch zu einer Intensivierung des Pökelprozesses und zu geringen Restnitritmengen in der fertigen Wurst. Bei unseren feinen Edelschimmel-Salamisorten kommen außerdem Penicillium chrysogenum und Penicillium nalgiovensis zum Einsatz. Die Edelschimmelsporen werden auf die Rohwürste aufgetragen und verhindern das Wachstum von Fremdschimmeln, zehren den Sauerstoff an der Wurstoberfläche auf und sorgen für das intensive Aroma in unserem Edelschimmel-Sortiment.
Ohne die kleinen Wunderorganismen geht also nichts bei der Salamiherstellung. Und auch bei der Produktion vieler anderer Lebensmittel wie z.B. Backwaren, Sauerkraut, Joghurt, Käse, Bier oder Wein kommen die Starterkulturen zum Einsatz.